Винодел Павел Швец написал 10 колонок, которые (как задумано редакцией) превратят дегустацию из церемонии для посвященных в удовольствие, понятное любому. На этой неделе — седьмая колонка. Предыдущие колонки можно найти по хэштегу #винная_школа Урок 7. Что такое танин Танины — это природные дубильные вещества в вине. Больше всего их в кожице ягод винограда и в веточках и косточках (все это принято называть мезгой). Если у сорта толстая кожица или вино настаивали на мезге — танины в нем особенно заметны. Танин часто называют вкусом, хотя более точно называть его ощущением. Это сухость, терпкость или вяжущее ощущение: словом, чувство, будто поверхность во рту на мгновение стала другой. Чтобы его найти и описать — доверьтесь ощущениям своего тела. После глотка проведите языком по зубам и деснам. Обратите внимание на губы, щеки, нёбо. Где стягивает сильнее? Ощущение может быть более концентрированным в одной зоне — или охватить весь рот. Повторите глоток: первое ощущение может быть смазано температурой или едой. Да и просто — со второго глотка получается лучше настроиться. Дальше попробуйте описать силу танина: он может быть сильным, средним или слабым. И фактуру — я объясняю ее через ткань: шелк, бархат, джинсовка, мешковина или даже наждак. Помните, что сила и фактура — это не одно и то же. Мощный танин может быть ровным, а умеренный — колючим. Не стоит автоматически считать танин недостатком. Он может украшать вино, а может портить — если от него страдает общий баланс. Когда рядом с танином чувствуется достаточно свежести, плотности и вкуса — все ок. А вот если при глотке сухость перебивает остальное — значит вино не сбалансировано. Иногда жесткость смягчается воздухом или едой; иногда так и остается главным ощущением от вина. Микроэксперимент. Возьмите красное или оранжевое вино. После глотка отметьте три вещи: где ощущается танин, насколько он силен и на какую ткань похож. Потом попробуйте еще раз с кусочком нейтральной еды. Изменились ли сила и фактура? Или ваше отношение к ней?
- 72
- 24
- 11
- 6
- 5
- 4
- 3
- 1