За кулисами Michelin – закрыт, но со звездой: коррупция, инерция или кредит доверия? Как работают секретные протоколы гида. (К дискуссии о «Мишлене», присвоившем звёзды закрытым ресторанам Дубая). Сохранение звёзд за временно закрытыми объектами не является чем-то необычным и соответствует практике и давним традициям Michelin. Так было во время ковида, и ранее, при закрытии ресторанов из-за пожаров или на время реконструкции исторических гранд-отелей, где они находятся. Имея некоторое отношение к гиду и зная его внутренние протоколы – полагаем, что Michelin исходит из следующего. Инспекция отмеченных ресторанов проводится несколько раз в год, и результаты первых месяцев имеют определённый инерционный характер при закрытии. Звёзды сохраняются при временном прекращении работы (в т.ч. форс-мажор) и намерении открыться вновь, тогда как окончательно закрытые проекты исключаются. По регламентам Michelin такое решение выносится на основании трех ключевых факторов: 1. Принцип «прошлых заслуг» (Historical consistency) по итогам предыдущих визитов, если до закрытия заведение подтвердило свой класс 3-4 раза. 2. Юридические гарантии того, что шеф-повар и ядро команды остаются на контракте, концепция, меню и состав поставщиков кардинально не изменятся, а также заявлены чёткие сроки открытия. 3.«Заморозка рейтинга кредитом доверия». Статус сохраняется авансом, но при обязательном пост-контроле – серии анонимных проверок сразу после открытия. (После возобновления работы заведение подлежит переоценке инспекторами. При падении качества, закрытии для смены локации без объявления точного места или при смене концепции – звёзды отбирают сразу, в цифровой версии гида, не дожидаясь церемонии). Напротив, гид регулярно сохранял статус ресторанам, которые уходили на обновление интерьера или технологическую модернизацию кухни на стыке сезонов. Даже сгоревшим при пожаре, но гарантировавшим восстановление, Michelin сохранял звёзды с пометкой «временно закрыт», аж до полутора лет. А в пандемию механика лишения статуса вообще была заморожена и звёзды пролонгировали всем, кто не обанкротился, иногда более чем на 2 года. Церемония Michelin в Дубае была перенесена с весны, когда за год было вполне достаточно инспекций для оценки всех ресторанов, и сейчас гид фактически вынес решение за прошедшие полтора года. Большую часть этого периода рестораны работали, а Michelin молодцы, что их поддержали, а не поснимали звёзды. И это очевидно для любого профессионала индустрии. За почти полтысячи звезд в сотне городов "Мишлен" разочаровывал редко (особенно если подготовиться по отзывам критиков и интервью шефов, какие именно блюда или сеты заказывать). #эксклюзив Telegram VIP-РАДАР 11 закрытых ресторанов в Дубае попали в рекомендации Michelin. Светские телеграм-каналы обвинили гид в коррупции Новый гид Michelin по Дубаю отметил звёздами и рекомендациями 11 ресторанов, которые сейчас закрыты. «Судя по всему, гид работает по предоплате»…
- 4
- 4
- 3
- 3
- 2
- 1
- 1